Інтэрв'ю з Патрыкам Ражэ, Парыж шакаладнай Maestro

01 з 06

Знаёмцеся Францыі Own (Uber-вытанчаны) Вілі Вонка

Калі Парыж павінен быў абраць свой уласны Вілі Вонка, Патрык Роджэр, без сумневу адпавядаць bill-- мінус гіганцкі завод і прамысловы падыход да какава, канешне. Названы лепшы Chocolatier Францыі (Meilleur Ouvrier) ў 2000 годзе толькі 32 гадоў, Роджар выразаў першае месца для сябе у саматужным вытворчасці шакаладу, выдаючы сябе адзін ад аднаго з яго патрабаванні на свежых, паднябенныя адкрываюць густы , як вапна і лімоннік і з яго мудрагелістымі, часта правакацыйнымі скульптурамі як у шакаладзе і бронзе. У 2010 годзе я наведаў яго ў сваёй майстэрні на поўдзень ад Парыжа ў горадзе Sceaux, дзе я назіраў майстравыя каціцца і нарэзаць шакалад ўручную i запоўніць новы гатунак ганаш (далей ніжэй), назіраюцца пачварныя працы ў незавершаным шакаладу белыя мядзведзі і сланы, густ свежага чабора з саду на заднім двары, і даведаліся ўсе аб ідэях Роджэра на тое, што робіць шакалад добра. Ніжэй прыведзены вытрымкі з нашай гутаркі.

Як вы пачалі ў шакаладзе? Вы былі скульптар, перш чым стаць шоколатье?

Я нават не хадзіць у музей, перш чым я быў 25-- я ледзь ведаў, што яны існуюць! (Я пачаў) рабіць вучнёўства ў цесце, і праз два гады я пераехаў у Парыж. Макаронных вырабаў не цікавіць мяне, але пасаду ў той жа кампаніі адкрылі для шоколатье ... і ў мяне было сапраўднае адкрыццё. Я імгненна заўважыў, што я змог бы пабудаваць што-небудзь з гэтай асяроддзем, у тым ліку маёй уласнага жыцця ... што гэта быў пашпарт свету.

Чытайце звязаныя: апетытныя шакаладныя крамы ў Парыжы

Такім чынам, вы выявілі, што шакалад быў хвалюючая асяроддзем, што дало вялікую гнуткасць у плане творчасці?

Гэта больш, што шакалад выявіў мяне! Я пачаў у 18 гадоў, робячы ў асноўным мастацкія work-- многіх скульптур для падзей у Paris-- я стварыў скульптуры для (французскага дызайнера моды) Жан-Поль Гацье i (спявак) Янік Ноа, і для іншых. У той час, планаванне падзей было вялікім.

(Націсніце праз наступную старонку, дзе наша інтэрв'ю працягваецца)

02 з 06

На здзіўляючы неба ...

Вашы заўвагі і густы амаль заўсёды дзіўна ... вы прадставілі заўвагі, як перац чылі задоўга да за тое, яны з'явіліся ў супермаркеце шакаладных батончыкаў, а таксама выкарыстоўваць моцныя водары, такія як базілік, лімоннік і вапна шмат. Як вы думаеце, што гэта важна дзеля шакаладу, каб здзівіць густ?

У мяне няма ўражання, што я дзіўна. Вапна, для example-- можа быць, 50 гадоў таму, гэта было цяжка знайсці рампу на Парыжы, але гэта стала даволі стандартным ў гэтыя дні. Я не ў пагоні за тэндэнцыямі ... гэта на самай справе не пра гэта. Я бяру тое, што мне падабаецца. У гэтыя дні, што лепш, чым пан-апаліла фуа-гра, або хлеб з варэннем раніцай? Там няма нічога лепш, чым гэта. Вы можаце прыдумаць усё, што вы хацелі б вакол яго, але няма нічога лепш, чым клубніцы, абрыкос або вішнёвым варэннем ... няма сэнсу спрабаваць пабудаваць вакол (гэтыя асноўныя рэчы).

Вядома, у нас ёсць некалькі прадуктаў, якія з'яўляюцца крыху больш складанымі, але сэрца гэта начынне праліне з цукру, міндаля і hazelnuts-- і гэта ўсё. Гэта як памідоры: што лепш, чым памідоры і клубніцы з саду? У гэтыя дні, ёсць гонкі ў сродках масавай інфармацыі, каб вынюхвае, што новыя і trendy--, але каго гэта хвалюе? Гэта не пра гэта. Гэта пра тое, што want-- кліенты і што, як правіла, зводзіцца да прастаты. Кожны чалавек марыць пра шкляной хаце, але ніхто не хоча, каб сапраўды жыць у ім.

Глядзі асаблівасць: Лепшыя крамы шакаладу ў Парыжы

(Калі я ствараю новыя нататкі і араматызатары), гэта тое, што відавочна для мяне, і не выходзіць з попыту. Пасля таго, як я падумаў, што было б, каб змяшаць яблык запіску з шакаладам. Я запусціў яго, і ён распрацаваў адтуль ...

03 з 06

На Лепка ў шакаладзе ...

Вашы крамы заўсёды эфектныя вітрыны. Што вы працуеце з пункту гледжання скульптуры ў шакаладзе на дадзены момант?

У залежнасці ад сезону і сусветных падзей, мы даследуем шмат розных тэм. Гэта (паказваючы на ​​два гіганцкіх белыя мядзведзь у шакаладзе на адным з рабочых сталоў) з'яўляецца (прызначана для павышэння дасведчанасці) аб шэльфавых ледніках і глабальным пацяпленні ... мы хочам атрымаць паведамленне праз у нашых крамах. Калі мы не будзе прымаць меры, белыя мядзведзі стануць бурымі мядзведзямі, як яны.

І над там- (паказваючы на ​​велізарны квадратны блок шакаладу з тым, што выглядае як закамянеласці, выразаных у бок) - я не ведаю, калі вы можаце зразумець, што гэта такое, але гэта будзе сланом ў пастцы блока. Скульптуры слана будуць высока каля чатырох метраў, як толькі яны скончылі.

Чытаць Змяненні Характарыстыка: Лепшы Gourmet Пакупкі Плямы ў Парыжы

Шакалад з'яўляецца неверагодным сродкам communication-- гэта жахліва. Кожны есць шакалад, так што вы можаце атрымаць шмат папярочніка.

Мы таксама будзем працаваць над тэмай «абараняліся разыначку» ў гэтым годзе. Вы атрымліваеце (лепшыя водары) прама з сада і з лепшымі інгрэдыентаў. У нас ёсць уласны сад тут на месцы. Але пасля гэтага, апрацоўка, што сапраўды важна. Вы можаце мець самае лепшае ў свеце сыравіну, Але калі вы не апрацоўваць іх правільна, вы ў канчатковым выніку ні з чым.

04 з 06

На «добры густ» і Luxury ...

Часам вашы вітрыны, здаецца, каб падштурхнуць канверт з пункту гледжання таго, што лічыцца «добрым густам». Для гэтай Вялікадня, вы стварылі сцэну з кухоннымі пацукамі, апранутых як кухары, у асяроддзі разбітай шкарлупіны. Вы добраахвотна спрабуеце быць правакацыйнымі, асабліва ва ўмовах аб так сур'ёзным Парыжы раскошнага сектара?

Вядома (мы можам быць) - ўзяць наш экран Дня святога Валянціна акна, напрыклад (які прыкметы намёку паставілі жаночыя фігуры скульптурных ў шакаладзе) - мы былі крыху сэксуальныя, але ў правільных межах. Я на самой справе не маю шмат абмежаванняў, though-- калі я хачу паставіць аголеную постаць у вітрыне крамы, я мог бы гэта зрабіць. У нас няма абмежаванняў на нашу творчасць; гэта капрызное і мы адрасаванне дарослых. Калі я хачу паставіць пацук у акне, мы змесцім пацук там.

Але шакалад задуманы як раскошны прадукт, як правіла, прадаюцца як "класны". Гэта важна для вас, каб пайсці супраць збожжа гэтай выявы?

Я не думаю, што шакалад, як раскоша. У гэтыя дні, ёсць таксама не павінны быць раскошай. Я правёў усё сваё жыццё рос у французскай сельскай ежы well-- я быў сапсаваны, не еў з кансервавага банкі ў маім жыцці. Правільнае харчаванне не павінна быць раскошай.

Глядзі асаблівасць: рэстараны Лепшыя кухні ў Парыжы

05 з 06

На Sourcing Інгрэдыенты ...

Як вы крыніца інгрэдыентаў для шакаладу?

Мы падключым шакалад ад каля 30 краін. Найбольш важна тое, як расліны інжынерыі. Калі вы ведаеце, як вырасціць расліна добра, хутчэй за ўсё (канчатковы вынік) будзе добра. Пасля таго, як расліны вырошчваем і струкі сартуюць, галоўнае, як яна высахне, torrified і г.д ... як атрымаецца да таго часу, ён атрымлівае да нас? Гэта трохі падобна на каханне: кожны маленькі, што вы робіце мае следства (на канчатковы прадукт).

Што можна сказаць пра нядаўні захапленні арганічнага шакаладу? Як вы думаеце, гэта каштуе куды ісці ў?

Арганічныя этыкеткі не абавязкова мерка якасці. Мы робім пакупкі шмат арганічнага шакаладу, але часам гэта не значыць шмат. Ва ўсякім выпадку, у Кот-д'Івуары, або Інданэзіі, напрыклад, сельскагаспадарчыя працоўныя не маюць сродкаў для распылення раслін, таму яны (дэ-факта) organic-- яны проста не маюць пазнаку. Іншыя вытворцы шакаладу сертыфікаваныя арганічныя, але яны не паважаюць працэс. У рэшце рэшт, гэта праблема спажывецкага попыту ... гэтыя дні спажыўцы хочуць усё маркіраваныя, гатункавы і сертыфікаваны.

06 з 06

Пра новыя араматызатараў і тварэння ...

Працуеце Ці вы на якіх-небудзь новых густаў або шакаладных цукерак дадаць у калекцыю?

Так. Я хацеў зрабіць новы шакалад на Дзень Святога Патрыка, які адзначаецца ва ўсім свеце англа-саксонскага, але не ў Францыі. Такім чынам, мы працуем над Guinness (піва) ноты для новага шакаладу. Гэта будзе стаць неад'емнай часткай меню. (Водар) вельмі збалансаваны і тонкі, але мы будзем дадаваць чатыры ці пяць іншых інгрэдыентаў, якія дазволяць нам стварыць дзьве розныя тэкстуры.

У нас ужо ёсць чатыры рэцэптаў (для новага шакаладу). Я ствараю першы рэцэпт, а затым мы (наладзіць яго) вельмі дакладна. Ён будзе развівацца, але гэты ўжо незвычайна. У любым выпадку, калі я ствараю нешта з нуля, гэта заўсёды пачынаецца вельмі добра; яна павінна быць скарэкціравана, але ў мяне ўжо ёсць хімія ў маёй галаве. Мы смакавыя ведзьмакі! Але ў выніку, гэта прастата густу, які counts-- гэта павінна быць само сабой разумеюцца.

Знайсці крамы Patrick Роджэра: Лепшыя крамы шакаладу ў Парыжы